Các chế biến mắm bò ó truyền thống của người khmer Bình Phước

Ẩm thực của người Khmer ở Bình Phước về cơ bản giống người Kinh và người S’tiêng, tuy nhiên trong cách chế biến, sử dụng lại có nhiều điểm khác. Họ có những món ăn truyền thống đặc trưng như: Somlo prong (canh thụt), Som lo prolăk (canh ba lá xanh), canh bồi, mắm Bò hóc, Bò ó… trong đótiêu biểu là mắm Bò ó. Mắm Bò ó (mắm chua)được làm từ các loại cá đồng, đây là món ăn thông dụng được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn và trong các dịp lễ tết nhất là trong lễ hội Đôlta (lễ cúng ông bà tổ tiên) của đồng bào nơi đây. Người Khmer Bình Phước thường đánh bắt các loại cá, tôm tép, cua ở ao hồ, mương máng, đồng ruộng, mà được nhiều nhất là vào mùa mưa (từ tháng 5 đến tháng 10) và trong lễ hội Phá Bàu. Trong các dịp này, cá đánh bắt được rất nhiều không thể dùng hết được trong một thời gian ngắn nên ngoài cách chế biến thức ăn tươi, phơi khô, bà con còn biết sử dụng các loại cá nhỏ như: lòng tong, mương mương, mại máng... chế biến thành các loại mắm khác nhauvừa có thức ăn mà lại bảo quản và sử dụng được lâu. Mắm Bò ó mang cái béo bùi của cá, vị thơm của gạo (rang) tạo ra một mùi vị hết sức đặc trưng nên được đồng bào rất ưa chuộng.

Cách chế biến của mắm Bò ó phải tuân thủ theo một quy trình cụ thể. Khi cá đồng nhỏ (ít khi dùng cá to vì đây là mắm muối để ăn nhanh) được đánh bắt về yêu cầu phải làm sạch, ngâm vào nước lạnh một đêm cho thịt cá sình đi, biến chất không còn máu (như thế mới ngon), rồi vớt lên để ráo nước. Lúc bấy giờ trộn đều với muối, tùy vào lượng cá nhiều hay ít mà có lượng muối tương đồng theo tỉ lệ 1kg cá thì nửa lon muối. Kế tiếp hỗn hợp cá và muối được trộn đều với gạo (gạo được rang, yêu cầu phải rang vàng, giã thật nhỏ mịn, nếu không khi ăn sẽ không thơm và bị cấn), sau đó cho cá rải đều vào hũ, dẹn chặt các góc rồi đậy nắp lại. Cuối cùng là công đoạn lấy tro trát kín xung quanh viền nắp để không cho ruồi xâm nhập gây ra dòi làm hư mắm, muốn mắm ngon và mau được ăn bà con thường đem mắm ra phơi nắng. Khi dùng bà con bảo quản bằng cách để các hũ đựng mắm xung quanh bếp, theo bà con làm như vậy để hơi nóng khói lửa sẽ hạn chế các sinh vật đến gây ra hư hại mắm. Một gia đình có thể làm nhiều hũ để dành ăn dần trong cả năm. Mắm càng để lâu thì có vị càng chua nếu làm đúng kỹ thuật có thể để một đến hai năm vẫn sử dụng được.

Mắm được muối khoảng 7 đến 10 ngày là có thể ăn được, khi đã ngấu (thành phẩm) mắm sẽ có màu đỏ thắm sóng sánh trên bề mặt hũ và mùi thơm đặc trưng tạo cảm giác ngon miệng. Cách sử dụng mắm hết sức đơn giản, mắm có thể dùng ăn độc lập hoặc có thể dùng chung với những món ăn khác. Trong mâm cơm hằng ngày của bà con đồng bào bao giờ cũng có một chén mắm, gia vị thêm mì chính, ớt cay là được một món ngon đúng điệu, nếu cá làm mắm mà to thì bà con sẽ chưng lên rồi sử dụng. Hầu như trong tất cả các món ăn bà con đều bỏ mắm làm gia vị như: Somlo prong (canh thụt), Som lo prolăk (canh ba lá xanh), canh bồi, kho thịt, làm nước chấm cho các loại thịt nướng hoặc rau sống… Bên cạnh món mắm Bò ó, người Khmer Bình Phước còn dùng mắm Bò hóc. Mắm Bò hóc giống mắm Bò ó về nguyên liệu, cách chế biến, sử dụng, bảo quản, chỉ khác là mắm Bò hóc được muối trong thời gian lâu hơn từ 3 đến 4 tháng mới sử dụng được và khi muối không bỏ gạo rang trong khi muối nên mùi của mắm rất nồng. Với người mới ăn lần đầu, hai loại mắm này tạo ra cảm giác khó chịu do mùi rất nặng nhất là mắm Bò hóc, nhưng sau khi đã ăn quen rồi thì thấy rất ngon, trong mỗi bữa ăn mà không có là không được. Thời gian gần đây mắm Bò ó không chỉ được cộng đồng người Khmer ưa chuộng mà còn được cộng đồng người Kinh, người S’tiêng sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày.

Hiện nay, cuộc sống của người Khmer Bình Phước đã có nhiều tiến bộ, trong bữa ăn hàng ngày của bà con các món ăn đã phong phú hơn, bà con còn biết sử dụng những gia vị như: mì chính, dầu, mỡ… để nêm cho các món ăn để chế biến các món ăn theo nhiều phong cách, khẩu vị khác nhau làm cho các món ăn ngon và đủ dưỡng chất hơn. Mặc dù vậy, nét ẩm thực truyền thống không vì thế mà bị đổi thay, bà con vẫn còn bảo lưu một cách phổ biến dùng mắm Bò ó làm thức ăn và gia vị chính trong các món ăn khiến cho các món ăn có mùi vị đặc trưng riêng không trùng lặp với bất cứ cộng đồng dân tộc nào khác.