Thưởng thức “Khấu nhục” của người Tày ở Bình Phước

Khấu nhụt, món ăn truyền thống của đồng bào Tày, Nùng xứ Lạng Sơn, Cao Bằng. Và trở thành một trong nhiều món ăn ngon của đồng bào dân tộc thiểu số ở Bình Phước khi khá đông người Tày, Nùng di dân vào lập nghiệp, định cư tại tỉnh vào những năm 80-90 thế kỷ trước. Để rồi từ những đặc trưng riêng về văn hóa, lối sống, sinh hoạt tại Bình Phước, khấu nhụt được biến tấu trở thành món ăn không thể thiếu trong những ngày tết, lễ, hội và là món “chỉ đàn ông nấu mới ngon”.

Món canh Thục của người Tày ở Bình Phước

Khấu Nhụt còn gọi là nằm khau (trong ngôn ngữ của người Nùng, “khau” có nghĩa là đồi) - cái tên bắt nguồn từ cách thức sắp xếp món ăn trên dĩa giống như một mỏm đồi nhỏ đang vươn lên. Ngay từ tiếng gọi, chúng ta đã thấy khấu nhụt là món ăn nhiều công phu ngay từ cách trình bày, chưa nói đến chế biến và nấu. Tuy khó làm, vì ngoài thịt ba rọi cần phải có rau cải tầu soi (đã được phơi khô) cùng nhiều gia vị đặc trưng khác chỉ có ở các tỉnh phía Bắc, nhưng ngày 8-3 vừa qua, những người đàn ông các xã Tân Lợi, Tân Hòa, Đồng Tiến... huyện Đồng Phú đã háo hức, hãnh diện rủ nhau nấu khấu nhụt tạo niềm vui cho chị em tại xã.

Đầu tiên cần chọn thịt ba rọi ngon (có 2-3 lớp nạc nằm xen kẽ giữa các lớp mỡ, dính liền), sau đó luộc sơ. Đến khi dùng tăm tre chọc qua bì thấy dễ là thịt vừa chín, nhắc xuống chần qua nước sôi để nguội rồi đem chiên đều hai mặt. Theo ông Hoàng Văn Đại, ấp Suối Binh, xã Đồng Tiến: “Khi chiên chú ý phần thịt phải vàng đều, bì xù đều mới thành công (nếu bì không vàng, không xù đều bắt buộc phải làm lại). Do liên quan đến việc tạo hình “mỏm đồi” sau khi món ăn được hoàn thành và trình bày ra đĩa”. Thịt được chiên xong cắt miếng dày 1,5cm, ướp chanh, giấm, chao (giúp thịt mềm) cùng đường đỏ (hoặc mật ong rừng), hỗn hợp bột gồm nhiều vị thuốc bắc (hồi, thảo quả...) rồi xếp vào tô hoặc đĩa có lòng sâu. Sở dĩ phải xếp thịt vào các vật dụng có lòng sâu, vì theo anh Hoàng Đình Nhuận, ấp Suối Đôi, xã Đồng Tiến: “Cũng liên quan tới việc tạo hình món ăn sau khi nấu xong”.

Sau khi xếp thịt vào tô cho nhân gồm tỏi giã nhỏ, hành củ, lá mắc mật và lá cải tàu soi khô vừa được rứa sạch, làm mềm lên trên. Dùng tay ép xuống đều cho mùi vị thấm xuống thịt. Sau đó cho từng tô vào nồi hấp 2-4 tiếng, tùy ý người nấu. Việc trình bày thịt đến lúc này rất đơn giản. “Do cả quá trình nấu, các ông ấy đã chú ý làm đúng từng tiểu tiết, tạo được hình “mỏm đồi” cho khấu nhụt. Người nấu chỉ việc lật úp tô thịt lên trên chiếc đĩa to. Toàn bộ rau ướp nằm trọn phía dưới, bên trong “lòng” thịt, được từng miếng thịt dài khoảng 15-17cm gói gọn lại”, cô Mã Thị Huyền, ấp Phước Tâm, xã Tân Phước, hạnh phúc khẳng định. 

Nhìn đĩa khấu nhụt hình mỏm đồi vàng ươm trong rất nhiều món ăn truyền thống khác của đồng bào Tày, Nùng ở Bình Phước, như xôi ngũ sắc, bánh gio, bánh chuối... chúng ta hiểu muốn làm được món ăn này rất công phu. Vì vậy, khấu nhụt còn được chị em phụ nữ Tày, Nùng gọi bằng cái tên trìu mến “món ăn chỉ đàn ông nấu mới ngon”. Cũng theo người Tày, Nùng ở huyện Đồng Phú, các mâm lễ tại Bình Phước thường 10-12 người, thay vì 6-8 người như ngoài Bắc nên miếng ba rọi chọn với kích cỡ rộng hơn, các lớp ba rọi dày hơn để thái được 1 đĩa khoảng 14 miếng. Đồng thời, mùa xuân ở Bình Phước vào giữa mùa khô, không lạnh như các tỉnh phía Bắc nên khấu nhụt không để được lâu, sợ ôi thiu. Vì vậy trong món ăn phải cắt giảm một số nguyên liệu như giá đỗ, khoai môn, trứng.

Khi ăn, khâu nhục có thể ăn với xôi, bánh mì hay cơm đều rất ngon. Vị béo của thịt, từng miếng rau bùi đắng và nước sốt vừa chua vừa ngọt sóng sánh hòa quyện khiến người thưởng thức khôn nguôi một cảm giác lâng lâng khó tả như đang được đứng giữa mùa xuân núi rừng Đông Bắc bộ.