Đến Đồng Phú thưởng thức “khấu nhục”

Khấu nhục là món ăn truyền thống của đồng bào Tày, Nùng xứ Lạng Sơn, Cao Bằng. Khi người Tày, Nùng vào lập nghiệp, định cư tại Bình Phước, khấu nhục trở thành một trong nhiều món ăn ngon của đồng bào dân tộc thiểu số nơi đây và không thể thiếu trong những ngày tết, lễ, hội của đồng bào.

Khấu nhục còn gọi là “nằm khâu” (trong ngôn ngữ của người Nùng, “khâu” có nghĩa là đồi) - cái tên bắt nguồn từ cách thức sắp xếp món ăn trên dĩa giống như một mỏm đồi nhỏ đang vươn lên. Ngay từ cách gọi đã cho thấy khấu nhục là món ăn nhiều công phu từ trình bày, chưa nói đến chế biến và nấu. Tuy khó làm, vì ngoài thịt ba rọi cần phải có rau cải tàu soi (được phơi khô) cùng nhiều gia vị đặc trưng khác chỉ có ở các tỉnh phía Bắc, nhưng ngày 8-3 vừa qua, những người đàn ông các xã Tân Lợi, Tân Hòa, Đồng Tiến... huyện Đồng Phú đã háo hức rủ nhau nấu khấu nhục tạo niềm vui tặng chị em.

Anh Hoàng Đình Nhuận, ấp Suối Đôi, xã Đồng Tiến nấu món khấu nhục vào Ngày quốc tế phụ nữ (8-3)

Đầu tiên cần chọn thịt ba rọi ngon (có 2-3 lớp nạc xen kẽ giữa các lớp mỡ), sau đó đem luộc. Đến khi dùng tăm tre chọc qua bì được là thịt vừa chín, nhắc xuống chần qua nước sôi rồi để nguội đem chiên đều hai mặt. Ông Hoàng Văn Đại, ấp Suối Binh, xã Đồng Tiến nói: “Khi chiên chú ý phần thịt phải vàng, bì xù đều mới thành công. Nếu bì không vàng, không xù đều bắt buộc phải làm lại”.

Anh Hoàng Đình Nhuận, ấp Suối Đôi, xã Đồng Tiến cho biết, do liên quan đến việc tạo hình “mỏm đồi”, sau khi thịt được chiên xong cắt miếng dày 1,5cm, ướp chanh, giấm, chao (giúp thịt mềm) cùng đường đỏ (hoặc mật ong rừng), hỗn hợp bột gồm nhiều vị thuốc bắc (hồi, thảo quả...) rồi xếp vào tô hoặc đĩa có lòng sâu. Sau khi xếp thịt vào tô cho nhân gồm tỏi giã nhỏ, hành củ, lá mắc mật và lá cải tàu soi khô vừa được rửa sạch, làm mềm lên trên. Dùng tay ép xuống đều cho gia vị thấm vào thịt. Sau đó, cho từng tô vào nồi hấp 2-4 tiếng đồng hồ. Việc trình bày thịt đến lúc này rất đơn giản.

 “Cả quá trình nấu, các ông chồng chú ý làm đúng từng tiểu tiết nên đã tạo được hình mỏm đồi cho khấu nhục. Người nấu chỉ việc lật úp tô thịt lên trên chiếc đĩa to. Toàn bộ rau ướp nằm trọn phía dưới, bên trong từng miếng thịt dài khoảng 15-17cm gói gọn lại” - cô Mã Thị Huyền, ấp Phước Tâm, xã Tân Phước nhận xét. 

Nhìn đĩa khấu nhục hình mỏm đồi vàng ươm trong rất nhiều món ăn truyền thống khác của đồng bào Tày, Nùng ở Bình Phước, như xôi ngũ sắc, bánh gio, bánh chuối..., ai cũng hiểu làm được món ăn này đòi hỏi rất công phu. Vì vậy, khấu nhục còn được chị em phụ nữ Tày, Nùng nói vui “món ăn chỉ đàn ông nấu mới ngon”. Cũng theo người Tày, Nùng ở huyện Đồng Phú, các mâm lễ tại Bình Phước thường 10-12 người, thay vì 6-8 người như ngoài Bắc nên miếng ba rọi chọn với kích lớn hơn, các lớp ba rọi dày hơn để thái được 1 dĩa khoảng 14 miếng. Đồng thời, xuân ở Bình Phước vào giữa mùa khô, không lạnh như các tỉnh phía Bắc nên khấu nhục không để được lâu, sợ ôi thiu. Vì vậy trong món ăn phải cắt giảm một số nguyên liệu như giá đỗ, khoai môn, trứng.

Khấu nhục có thể ăn với xôi, bánh mì hay cơm đều rất ngon. Vị béo của thịt, từng miếng rau bùi đắng và nước sốt chua ngọt sóng sánh hòa quyện khiến người thưởng thức không thể quên cảm giác lâng lâng khó tả như đang được hòa vào mùa xuân núi rừng Đông Bắc bộ.